Passata di Pomodoro Triplo Concentrato

La forte acidità naturale della pasta tripla concentrata e la bassa attività dell'acqua (solitamente inferiore a 0,45) sono le cause principali della sua notevole stabilità. I microrganismi che causano deterioramento, come batteri, lieviti e muffe, vengono efficacemente impediti di crescere in questo ambiente. Il suo elevato contenuto di solidi solubili (principalmente zuccheri e acidi) e il trattamento termico durante la concentrazione ne migliorano ulteriormente la stabilità. Mantiene la sua qualità sensoriale e microbiologica per lungo tempo-spesso fino a 24 mesi o più-senza refrigerazione se conservato in contenitori idonei e non aperti in circostanze prescritte.

Questa sofisticata procedura è essenziale per il mantenimento della qualità. Dopo la frantumazione e la raffinazione iniziale dei pomodori, il succo viene concentrato sotto vuoto controllato in evaporatori a-effetto multiplo. Il punto di ebollizione dell'acqua viene notevolmente abbassato da questo vuoto (di solito a 50–65 gradi), consentendo l'evaporazione a temperature molto più basse rispetto all'ebollizione atmosferica. Per preservare il sapore fresco del pomodoro, il colore rosso vivo del licopene e i nutrienti sensibili al calore-, è essenziale la lavorazione a bassa-temperatura. Riutilizzando il vapore di uno stadio per riscaldare quello successivo, il sistema multi-triplo effetto garantisce inoltre un'elevata efficienza energetica.

La flessibilità di lavorazione superiore è fornita dalla tripla concentrazione. La sua struttura viscosa e compatta ne facilita l'inclusione in una varietà di prodotti alimentari, tra cui zuppe, salse, ketchup, piatti pronti e condimenti per pizza, e consente un dosaggio accurato. Si combina facilmente con altre sostanze e reidrata. Indipendentemente dai cambiamenti stagionali nei pomodori freschi, funge da forte sapore e base di colore per i produttori, consentendo loro di standardizzare la qualità del prodotto finale. Può essere facilmente diluito alla concentrazione desiderata o utilizzato direttamente.

L'imballaggio è essenziale per mantenerlo stabile. Solitamente viene confezionato in modo asettico in grandi lattine di acciaio o materiale composito oppure in robusti sacchi multistrato-in-scatole o in sacchi-in-fusti. Questi contenitori offrono una forte difesa contro la luce, l'umidità e l'ossigeno. Viene offerto anche in cisterne asettiche per rinfuse per grandi usi industriali. Il prodotto dovrebbe idealmente essere conservato tra 10 e 25 gradi in un magazzino fresco, asciutto e buio. Per evitare l'essiccazione o la contaminazione della superficie, eventuali residui di pasta devono essere spostati in un contenitore pulito e sigillato, refrigerati e utilizzati immediatamente.