Pausa fredda di concentrato di pomodoro

In particolare, la prima fase di riscaldamento della polpa di pomodoro viene denominata procedura "Cold Break". La polpa di pomodoro viene rapidamente riscaldata a una temperatura compresa tra 60 gradi e 70 gradi (140 gradi F e 160 gradi F) dopo essere stata pulita e frantumata. Questo intervallo di temperatura è sufficientemente basso da impedire una significativa degradazione dei componenti sensibili al calore-e sufficientemente elevato da disattivare gli enzimi che causano il deterioramento e la perdita di pectina. La polpa viene quindi concentrata sotto evaporazione sotto vuoto al livello Brix richiesto (ad esempio, 28–30%) dopo essere stata raffinata per rimuovere semi e buccia. La caratteristica fondamentale che lo distingue dall'approccio Hot Break è la temperatura iniziale più bassa.

Ci sono alcune cose a cui pensare quando si utilizza il concentrato di pomodoro Cold Break. Prima di tutto, rispetto alle paste più caramellate, potrebbe richiedere alcuni modesti ritocchi di condimento a causa del suo sapore più fresco, a volte un po’ più acido. In secondo luogo, è necessario prestare attenzione alla consistenza del prodotto finito poiché, sebbene la sua pectina naturale offra una buona viscosità, il suo potere addensante è generalmente inferiore a quello della pasta Hot Break. In terzo luogo, la sua tonalità vivida può migliorare l'aspetto di zuppe e salse di colore chiaro-. Infine, utilizza sempre una lattina o un tubo aperto entro pochi giorni dalla conservazione in frigorifero e dallo spostamento in un contenitore non-reattivo.